Хмель.

            Пиво без хмеля будет очень сладкое и довольно безвкусное. хмель2..pngЭто горечь хмеля, которая уравновешивается остаточной солодовой сладостью, и добавляет аромат и вкус делает пиво пивом.

Хмель содержит Альфа-кислоты, бета-кислоты и эфирные масла, которые формируют вкус и аромат пива.

            Альфа-кислоты являются основной составляющей в горечи хмеля и обладают антисептическим и консервирующим эффектом, который позволяет хранить пиво длительное время. Однако, Альфа-кислоты не растворяются в воде, чтобы изомеризировать их надо кипятить и извлечь горечь в пиво. Чем дольше хмель кипятится тем, больше Альфа-кислот изомеризуются. Типичное кипячение от 60 до 90 минут, хотя иногда время кипячения увеличивают до 120 минут. Чем ближе к концу варки добавляется хмель, тем меньше горечи он будет распространять, а хмель добавленный во время брожения добавит небольшую горечь, просто аромат и вкус.

            Количество Альфа-кислоты (AA) в хмелевой варьируется между разновидностями, и даже место, в котором хмель выращивается, и сезон может влиять на величину AA. Содержание AA у сортов хмеля может варьироваться от 3 процентов до 19 процентов. Хмель, как правило, продаются с указания сезона и процента Альфа-кислоты (AA) измеряются в процентах на единицу веса: 2–4% – слабогорькие, 5–7% – умеренно горькие, 8–10% – горькие, 11–15% – очень горькие. Выше 15% – чрезвычайно горькие.

            По содержанию Альфа-кислоты хмеля является важным для коммерческих пивоваренных заводов, потому что больше AA хмеля содержит хмель тем меньше нужное количество использовано для достижения заданной горечи и, следовательно, тем ниже стоимость. Сэкономив небольшую сумму денег, как правило, не важно для домашних пивоваров, которые могут использовать более низкие- AA. Кроме того, многие пивовары и знатоки пива считают, что хмелем с высоким- AA может привести к суровой горечи в пиве и используют низко- AA альтернативы.

Бета-кислот в хмеле не изомеризуются во время кипения и вносят небольшую горчинку и вкус, но и специфичный аромат.

Хмель также содержит эфирные масла, которые придают вкус и аромат пива. Эти масла испаряться во время кипения, и так, чтобы передать их в пиво хмель должен быть добавлен к концу кипения, после кипения завершится, или во время брожения или созревания (известный как сухое охмеление).

Различные хмеля придания различных вкусов и ароматов пива.

            Группа хмель с низкой альфой и бета-кислот и высокое содержание эфирного масла известны как "благородный хмель". Потому что эти хмели обычно имеют от 3 процентов до 5 процентов AA многие из них необходимы для горького пива, где они используются. Это позволяет производить это дорогое пиво, но результаты говорят сами за себя.

Существуют сотни сортов хмеля, но только несколько десятков из них широко используются коммерческие пивовары. Небольшие пивоваренные заводы, мини-пивоварни и домашние пивовары могут использовать широкое разнообразие хмеля, в том числе новых сортов, разработанных по всему миру.

Хмель доступен в трех разновидностях:

 Хмелевые шишки или листья обычно сушат и спрессовывают в кипы. Но из-за воздействия воздуха, хмель теряет свою горечь, аромат и вкус относительно быстро. Таким образом, свежесть необходима при покупке и использовании шишек хмеля. Если в вашем рецепте нужны хмелевые гранулы и шишки, используют около на 25 процентов больше шишек.

  «Свежий хмель» продается только осенью. Он долго  не храниться и используется сразу. Влажность его близка к 80 процентов (у сухого хмеля менее 10 процентов). «Свежий хмель» это «изюминка» при изготовлении пива, вкус его отличается от пива из высушенного хмеля. У него ароматы и вкусы более выражены, остры и насыщены.

 Хмель и цветы измельчают в мелкий порошок и спрессовывают в небольшие цилиндрические гранулы (пеллеты). Многие считают это наилучшей «формой» хмеля, потому что из-за минимального воздействия воздуха и масла и ароматические вещества остаются внутри пеллет. Обычно, гранулы упаковывают под вакуумом в пакетик фольги, которая помогает сохранить их. Пеллеты являются наиболее распространенной формой хмеля.

            При покупке хмеля, убедитесь, что они хранились в холодильнике в магазине, вдали от света и в вакуумно-запечатанном пакете. Тепло, свет и хмель2...pngкислород являются врагами хмеля. Как и во всех ваших доморощенных ингредиентов, купить у проверенного поставщика, который переворачивает множество акций. Если ваш магазин не объявляет АА в конкретном хмеле - стоит опасаться за его качество. Когда вы получаете хмеля домой из магазина в неоткрытых пакетах, хранить в холодильнике в течение короткого периода, или в морозилку для более длительного хранения. После того, как пакеты открыты, запечатать их в другой пакет и его надо держать в морозилке.

            Некоторые магазины продают хмельные "чайные пакетики", которые используются для добавления хмеля в конце варки или для сухого охмеления в процессе брожения или созревания. Часто этот хмель не хранятся хорошо и это очень дорого. Вам лучше купить маленький пакетик гранул и используя, сколько надо, что потом что осталось нужно заморозить. В любом случае, небольшие "чайные пакетики" содержат только небольшое количество хмеля, и гораздо меньше, чем большинство пивовары используют. Гранулированный хмель не принесет никакого вреда, если останется в пиво, пока он бродит и будет оседать на дно. Если вы предпочитаете, то можно купить "мешок хмеля", который представляет собой небольшой сетчатый мешочек с застежкой, или положить хмель в мешочек, что, прежде чем бросить его в ферментер.

Следует отметить, что старый хмель не обязательно плохо. В самом деле, некоторые бельгийские пивовары используют хмель в возрасте, которые теряют большую часть своей горечи, вкуса и аромата, но варят прекрасное пиво.

Возврат к списку