Теория Хмеля

Теория Хмеля

 Теория Хмель

1 История применения хмеля
2 Хмель и его составляющие
2.1 Химический состав хмеля
2.2 Шишки хмеля
3 Хмелепродукты
3.1 Препараты и экстракты хмеля
4 Оценка качества хмеля
5 Производство пива. Кипячение сусла с хмелем
6 Обработка и хранение шишкового шмеля
7 Хмель и здоровье
8 Альфа-кислоты
8.1 Производство альфа-кислот в мире
9 Мировое производство хмеля
9.1 Хмель в СССР и СНГ
9.2 Перспективы развития отечественного хмелеводства
Заключение
Список использованных источников

 
ВВЕДЕНИЕ
Главной составляющей пива является хмель – вьющееся многолетнее растение, достигающее 5-8 метров в длину, относящееся к семейству коноплевых. Для пивоварения культивируются только растения с женскими цветками – хмелевыми шишками. Из хмелевых шишек получают лупулин – ароматическое вещество, придающее пиву своеобразную горечь, благодаря эфирному хмелевому маслу. Вопреки распространенному мнению, хмель не усиливает «хмельные» качества пива, а придает ему приятный горький вкус и способствует сохранности пива, т.е. увеличению его стойкости.
Род содержит два вида:
- хмель обыкновенный или вьющийся (Humulus lupulus L.) –встречается в диком виде в умеренной полосе обоих полушарий в сырых кустарниках.
- хмель японский или лазающий (Humulus japonicus Sieb. et Zucc., синоним Humulus scandens (Lour.) Merr.) – растение родом из Японии и Китая, в России встречается на Дальнем Востоке, Сахалине и острове Кунашир. Однолетнее растение с глубоко 5-7 – рассечёнными листьями и без лупулиновых желёзок, не образует шишковидных соцветий, поэтому разводится только в декоративных целях. 
Основное применение хмель находит в медицине и пищевой промышленности. Вместе с тем, его стебли пригодны для изготовления низких сортов бумаги, а также грубой пряжи, пригодной для мешковины и верёвок. В Китае молодые листья хмеля входят в рацион питания гусениц бабочек шелкопряда.
Соцветия, а также железки (лупулин) хмеля обыкновенного используются как лекарственное сырьё. В восточной медицине имеет применение и хмель японский. Основными активными веществами являются горечи, полифенольные соединения (флавоноиды, антоцианидины, катехины и фенолкарбоновые кислоты) и эфирное масло. Основным флавоноидом хмеля является ксантогумол из группы халконов. Хмель является мягким седативным средством, которое по активности немного уступает валериане.
В Бельгии листья и молодые побеги хмеля используются для салатов, добавляются в супы и соусы. В Румынии молодые побеги употребляют как спаржу.
С давних времен хмель применяют в хлебобулочном производстве при выпечке хлеба и различных кондитерских изделий. Хмель широко используется для изготовления пива, передавая ему значительную часть содержащегося в хмеле ксантогумола. 

1 ИСТОРИЯ ПРИМЕНЕНИЯ ХМЕЛЯ
Хмель произрастает в Чехии, Польше, Германии, Англии, США, на Украине, в Поволжье. Лучшими сортами хмеля считаются богемский, выведенный в Чехии в пятнадцатом веке, баварский из окрестностей Шпальта, известный с XIV в., а также высший сорт кентского хмеля из Англии, появившийся сравнительно поздно.
До сих пор неизвестно, когда и где впервые в пивоварении стали применять хмель. По мнению некоторых ученых, таких как Виктор Ген и Богуслав Шулек, хмель впервые стал культивироваться славянами. Он был известен среди культурных растений Киевской Руси. Хмель упоминается в летописи о договоре князя Владимира с болгарами в 985 г., когда, давая клятву верности договору, болгары, якобы, заявили: «Тогда не будет между нами мира, когда камень станет плавать, а хмель –тонуть».
В ХIII-ХIV вв. хмель был одним из главных экспортных товаров новгородцев. Поставщиком хмеля на Запад долго была Русь.
В западных источниках хмель впервые упоминается епископом Исидором Севильским в VII в. и в дарственной грамоте франкского короля Пипина Короткого в 768 г. Считается общепризнанным, что хмель впервые стал употребляться в пивоварнях монастырей бенедиктинцев, францисканцев, августинцев, прежде всего, в Южной Германии. Произошло это около Х-ХI вв., а, возможно, и с IX в. Святая Гильгергарда, настоятельница Рупертсбергского монастыря, в 1079 г. упоминает о добавлявшемся в пиво хмеле. Применение хмеля способствовало «прочности» пива. Уже к XIII в. появилось «мартовское» пиво, способное сохраняться несколько месяцев. О хмеле говорилось: «От примеси этой пряности пиво стало прочнее, стало меньше бояться перевозок и мало-помалу сделалось предметом оживленной торговли»

2 ХМЕЛЬ И ЕГО СОСТАВЛЯЮЩИЕ
С точки зрения культивации хмель является очень трудоемкой культурой. Для него требуется высокоурожайная богатая кальцием земля с растворимым подпочвенным горизонтом. Особенно подходят земли с высоким содержанием железа, как, например, жатецкие красные земли пермского происхождения. К примеру, в чехословацких хмелеводческих областях земли глинисто-песчаные и тяжелые, почти илистые. Растение это многолетнее, вьющееся, поэтому для возделывания его используют шпалеры из длинных жердей и проволоки. Хмель может расти несколько десятков лет, однако спустя 20-30 лет его продуктивность снижается. Окраска хмелевого стебля считается характерным признаком и может быть зеленой и красной, почти фиолетовой. В практике хмель делят по окраске на зеленый и красный; переходным типом являются полукрасные сорта. 
Большинство культурных сортов хмеля относится к группе красных. Ко времени созревания хмеля в шишках обнаруживаются желто-зеленые, с сильным блеском клейкие шарики – лупулин. Это самая ценная для пивовара составная часть хмеля, содержащая ароматические и специфические горькие вещества. Вообще же хмель (хмелевые шишки) содержит три группы важных с точки зрения пивовара веществ, а именно горькие вещества (хмелевые смолы), полифенолы (дубильные вещества) и эфирные масла. По составу и свойствам хмель не имеет заменителей. В сухом виде хмель состоит из 18,5% горьких веществ, 0,5% хмелевого масла, 3,5% дубильных веществ, 20% белка и 8% минеральных веществ. Остальное – это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива.
Всего в мире насчитывается более сотни сортов хмеля. Пивовары делят их на две категории: горький и ароматический хмель. 
В горьком хмеле высокое содержание смол и низкое – масла. Обычно горький хмель добавляется на ранней стадии варки сусла. Именно он формирует основу горечи пива. 
Ароматический хмель содержит мало смол и много – эфирных масел. Он придает пиву характерный хмелевой привкус и запах, добавляется чаще всего в конце варки, а иногда даже во время охлаждения сусла. 
Горькие вещества
Горькие вещества, т.е. хмелевые смолы, являются наиболее ценными и характерными компонентами хмеля. Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Горькие вещества так же тормозят развитие в пиве микроорганизмов (но это не заменяет необходимых мероприятий по повышению стойкости пива). Важнейшим компонентом, определяющим товарную ценность хмеля, является кислота. В хмеле различают альфа и бета-кислоты. Бета-кислоты обладают небольшой горечью и выделяются в образующихся лупулиновых железах, но при созревании часть этих бета-кислот превращается в значительно более горькие альфа-кислоты. Превращение части бета-кислот во многом зависит от погодных условий. Надо сказать, что жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращением больше, чем холодная и влажная. 
Хмелевое масло. В хмеле содержится от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла. Под этим понятием подразумеваются от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении. Они выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат. Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. При длительном кипячении эфирные масла улетучиваются. Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла. Для этого используют сугубо ароматические сорта хмеля, которые обладают тонким ароматом и небольшим содержанием альфа-кислоты. Хмелевое масло под действием света и кислорода воздуха быстро окисляется, изменяя свой цвет и запах. Качество и стойкость натурального эфирного масла зависят от степени его очистки. 
Дубильные вещества (полифенолы) обладают несколькими важными для пивовара свойствами: 
- вяжущим вкусом; 
- способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества; – окислением в красно-коричневые соединения;
- способностью связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком. 
Дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет. 
Прочие составляющие хмеля. От 12 до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; от 30 до 50% этого количества попадает в пиво. Белок хмеля не оказывает особого влияния на пенообразование и полноту вкуса производимого пива. Прежде всего – из-за того, что содержится там, в очень небольшом количестве. Остальные составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты или минеральные вещества) не представляют для пивовара большого интереса.

2.1 Химический состав хмеля
Состав хмелевых шишек различен и зависит от сорта, почвенно-климатических условий произрастания, послеуборочной обработки. Главными веществами хмеля, используемыми в пивоварении являются горькие и полифенольные вещества, а также эфирное масло. Средний химсостав сухих хмелевых шишек (в%) следующий:
- вода 10-14,
- целлюлоза 12-16,
- азотистые вещества 15-24,
- безазотистые экстрактивные вещества 25-30,
- зола 6-9, 
- хмелевые смолы 10-20, 
- полифенольные вещества 2-5, э
- фирные масла 0,2- 1,7.
Горькие вещества, содержащиеся в хмеле, до сих пор не найдены в других растениях, но некоторые из них получены синтетическим путем. Горькие вещества хмеля, называемые общими смолами, состоят из мягких и твердых смол. Мягкие смолы – это α -кислоты и β -фракция. 
К α-кислотам относятся гумулон, когумулон, адгумулон, прегумулон, постгумулон. 
К β-кислотам – лупулон, колупулон, адлупулон, прелупулон, и постлупулон. α и β-мягкие смолы – это продукты окисления α и β-кислот. 
Горькие вещества плохо растворяются в воде, при кипячении сусла они образуют коллоидные растворы. α- и β- кислоты подавляют действие бактерий, но не влияют на развитие дрожжей. α- кислоты имеют горький вкус, β- кислоты горечи не имеют, но окисляясь, образуют вещества с приятной горечью.
Твердые смолы представляют собой продукты окисления мягких смол и состоят из γ- и δ-смол. 

У γ-смол нет горечи, у δ-смол горечь в 8 раз меньше, чем у α- кислот. При кипячении сусла с хмелем, горькие вещества, переходят в сусло, а затем и в пиво. Процент перехода горьких веществ в сусло (процесс охмеления) следующий: 
- α- кислоты(изо- α- кислоты) 100,
- β- кислоты(гумулоны, лупулоны) 36-66,
- α- мягкая смола 36,
- β-мягкая смола 29, 
- δ- твердая смола 12. 
Если принять общее содержание веществ хмеля за 100%, то в свежеубранном хмеле содержится 30-42% α- кислот, 46-58% β -фракция и около 12% твердых смол.
Антисептическое действие горьких веществ очень высоко. Для подавления развития микроорганизмов Вас.bulgaricus, встречающихся в пиве гумулона требуется в 2300раз меньше, чем фенола (обладающего сильным бактерицидными свойствами).
Полифенольные вещества лучше растворяются в воде, легче вступают в реакции, чем полифенолы солода. Полифенолы хмеля предохраняют вещества от окисления и образования комплексных соединений, обладают антибиотическими свойствами. В ходе технологического процесса осаждают белки сусла, что способствует лучшему осветлению. 
Из полифенолов в хмеле содержатся: кумарины, флавонол-гликозиды, катехины, лейкоантацианы, фенолкарбоновые кислоты и вещества хлорогеновой кислоты. При окислении и конденсации полифенолов образуются красно – коричневые соединения, которые вызывают помутнение сусла, так как образуют с белками нерастворимые соединения, а с солями железа – черноватые соединения. Для приготовления пива нужен хмель с содержанием полифенолов не менее 4,5%. Эти вещества содержатся в основном в лепестках шишек хмеля.
Раньше считали, что наличие в пиве полифенольных веществ хмеля нежелательно, но потом было установлено, что неблагоприятные воздействия на качество готового пива (появление осадка и грубый вкус) обусловлено дубильными веществами ячменя, а действие полифенолов благоприятно. При кипячении сусла образуются белково-дубильные комплексы, которые при его охлаждении выпадают в осадок, что способствует лучшему осветлению сусла. 
При большом содержании полифенольных веществ в пиве появляется неприятная горечь. Поэтому хмель с высоким содержанием полифенолов рекомендуется обработать в кипящей воде в течении 2-3 минут.
Хмелевое эфирное масло придает хмелю присущий ему специфический аромат. Хмелевое масло – это смесь летучих маслообразных веществ с приятным запахом. Оно содержится в основном в лупулине. 
Хмелевое масло состоит на ¾ из терпенов и на ¼ из кислородсодержащих компонентов. Оно летучее и большая его часть теряется при кипячении сусла. Всего в настоящее время в хмелевом масле обнаружено 224 компонента. При длительном хранении компоненты эфирного масла окисляются, поэтому изменяется и аромат шишек хмеля. Хмелевое масло не имеет антисептического действия.
Другие вещества содержащиеся в хмеле. К ним можно отнести азотистые вещества, углеводы, липиды, кислоты, витамины, гормоны, минеральные и красящие вещества.
К азотистым веществам хмеля относятся низкомолекулярные белковые фракции: альбумозы, пептоны, полипептиды и аминокислоты. Найденный в хмеле амид аспарагиновой аминокислоты (аспарагин) является одним из источников питания пивных дрожжей. В сухом хмеле более 40% углеводов: целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозаны, пектиновые вещества и сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, раффиноза). Пектиновые вещества положительно влияют на качество пива, улучшают пенообразование и пеностойкость, создающие полноту вкуса.
Основным липидом хмеля является воск – мирицин (до 1,5%), придающий блеск хмелевым шишкам и предохраняющий их от смачивания водой, высыхания и действия микроорганизмов. Жира много в семенах (до30%). В хмеле содержатся щавелевая, яблочная, янтарная, лимонная, кремниевая, серная, фосфорная и борная кислоты.
Из витаминов обнаружены тиамин, пиридоксин, биотин, никотиновая кислота, токоферолы. Из минеральных веществ – калий, кальций, фосфор, кремний и др.

2.2 Шишки хмеля
Хмель – это двудомное и двуполое растение, то есть мужские и женские соцветия хмеля находятся на двух разных растениях. В пивоварении, как уже говорилось, используются соцветия только женских растений. Они же выращиваются в хмелеводческих хозяйствах (если там будут и мужские и женские растения, то на последних вызреют шишки с семенами – такие шишки менее ароматны, в них содержится существенно меньше ценных для пивовара составных частей). Шишка хмеля состоит из зеленых лепестков (прицветников) ложкообразной формы. На внутренней стороне лепестков находятся многочисленные желто-зеленые липкие шарики (хмелевая мука), которые называют также лупулином. Последний – носитель ароматических и горьких составляющих хмеля, из-за которых хмель так ценится в пивоварении. Цвет лупулина является внешним признаком качества, а его количество – признаком продуктивности хмеля. Лупулин темнеет и начинает разрушаться при сушке хмеля при температуре выше 45оС (по другим данным – уже при 37оС), а также от старения при хранении. Количество и цвет лупулина определяют путем продольного разрыва шишки (наиболее бедным лупулином является опыленный хмель). Сбор хмеля начинается, как только шишки закрываются и приобретают желто-зеленую окраску, а также клейкость и аромат. Наиболее благоприятным временем для сбора шишек хмеля в европейских странах считается август-сентябрь. Собранные (ощипанные) шишки содержат много воды, поэтому их осторожно сушат в специальных сушилках при температуре не выше 50оС. Режим сушки для сохранения качеств хмеля, как и своевременная уборка, имеет первостепенное значение. Особенно осторожно обращаются с чересчур сырым хмелем, при сушке которого можно потерять легко испаряющееся хмелевое масло. Высушенный хмель содержит около 10-12% влаги. Для хранения его упаковывают в мешки (преимущественно джутовые) или прессуют. Также в настоящее время российский и импортный хмель широко употребляется в пивоварении в виде долгохранящихся хмелепродуктов – гранул, экстрактов и порошков [1].
Качество хмеля. У хорошего хмеля – однородные закрытые шишки среднего размера зеленого или желто-зеленого цвета. Лепестки шишек должны быть нежными, с приятным ароматом, богатыми хмелевой мукой (лупулином). Если у шишек явно ощущается запах чеснока, то это хмель плохого качества. Если разломить шишку качественного хмеля и провести по тыльной стороне руки, то на ней останется след, образованный лупулином. Сжатый в руке хмель не должен рассыпаться (он склеивается), а также производить ощущения влажности шишек. В собранном хмеле недопустимо присутствие заплесневелых шишек, листьев и стеблей растения, а также разных посторонних предметов, как растительного, так и животного происхождения. 

3 ХМЕЛЕПРОДУКТЫ
В последние годы наблюдались бурный рост и развитие пивоваренной промышленности Российской Федерации, Украины и некоторых других стран постсоветского пространства. В отрасли активно проходили процессы замены морально устаревшего и физически изношенного оборудования, на большинстве предприятий существенно увеличился объем производства, внедрялись современные прогрессивные технологии, строились новые предприятия. Качество пива, в том числе и его коллоидная стабильность, существенно возросло. Стала возможной доставка пива в отдаленные регионы. Рынок пива постепенно заполнялся, но росла конкуренция, и приоритетным направлением для предприятий отрасли стало обеспечение высокого качества выпускаемого пива, иногда даже в ущерб экономике производства. Однако известно, что производство пива высокого качества, прежде всего, подразумевает использование высококачественного сырья и материалов. Именно в этот период предприятия отрасли начали закупать большое количество солода и хмеле продукте за рубежом. 
Кроме того, из-за переоборудования большинства предприятий (замены отстойных чанов на гидроциклоны), стремления производителей снизить удельные затраты хмелепродуктов на производство пива, изменилась структура их потребления. Резко снизилась потребность в прессованном хмеле, возросло использование гранулированного хмеля, в том числе и ценных ароматических сортов, различных высокотехнологичных хмелевых экстрактов. Постоянный рост конкуренции на рынке вызвал необходимость создания новых типов и сортов пива, а также нового имиджа напитков. В частности, некоторые пивзаводы начали продвижение на рынке известных и новых сортов пива, разливаемых в бутылки из бесцветного стекла. В настоящее время рынок пива, особенно в крупных городах и населенных пунктах, достаточно насыщен. Рост конкуренции на рынке при ограниченной покупательской способности населения в отдельных регионах способствовали тому, что крайне актуальным стал вопрос повышения эффективности производства в части снижения себестоимости продукции (в том числе и затрат на сырье). 
Многие крупные предприятия стали изыскивать возможность приобретения солода отечественного производства требуемого качества. Были построены и продолжают строиться современные предприятия по производству пивоваренного солода, которые используют отечественный пивоваренный ячмень. В этом контексте актуальным и важным является вопрос развития производства отечественных хмеле продукте в, расширения их ассортимента, повышение конкурентоспособности.
За последние годы в области производства хмелепродуктов произошли серьезные структурные изменения. Прежде всего, усовершенствованию подверглась технология переработки хмеля. На пивоваренные заводы начали поставлять хмель в виде гранул и экстрактов, тогда как прежде он поставлялся в шишках и довольно неудобных упаковках – баллотах весом 100-200 килограмм каждая. В баллотах хмель стремительно терял свои свойства. Кроме того, он требовал специфических условий хранения – +2 градуса. В этих условиях по советскому ГОСТу в течение квартала хмель мог терять до 20% содержания альфа – кислоты.
Сегодня в пересчете на α-кислоту, используемую в пивоварении, примерно 80% ее количества приходится на хмелепродукты и только 20% – на натуральные шишки. Хмелепродукты в свою очередь структурируются следующим образом: 65% хмелепродуктов – это гранулы, 35% – экстракты. В группе экстрактов на 70% используется экстракт изготовленный с помощью использования СО2 (углекислотный экстракт).
Гранулированный хмель дает возможность долговременного сохранения его компонентов. При изготовлении гранул хмель размалывается и затем уже прессуется в гранулы. Стандартная, типичная форма гранул – цилиндрическая. Гранулы, по сравнению с шишковым хмелем, заметно увеличивают выход горьких веществ (примерно на 10%). Храниться без потери качества они могут только в герметичной упаковке, препятствующей попаданию в нее кислорода. При этом упаковка либо вакуумируется, либо заполняется жидким азотом или СО2. В таком виде хмель может сохраняться год и больше, практически не теряя качественных характеристик. Гранулированный хмель можно упаковывать в пакеты от 1 кг и больше (по желанию заказчика). При грануляции появилась возможность путем смешения разных сортов хмеля регулировать содержание различных компонентов, прежде всего α-кислоты. Гранулы дали следующие преимущества: Уменьшился объем и вес хмеля, изменилось само воздействие хмеля на сусло – пивовары перестали терять сусло, появилась возможность автоматизировать подачу хмеля.
Хмелевой экстракт выделяют из шишек с помощью применения новых технологий. Экстракты хмеля изготавливаются путем растворения хмелевых смол и масла жидким СО2 (может использоваться также этанол). Эти жидкости потом испаряются, что позволяет получать концентрированные экстракты. Порошкообразный экстракт хмеля получают нанесением экстракта хмеля на силикагель (чтобы порошок приобрел сыпучесть). 
Эффективность использования различных хмелепродуктов представляется в сравнении нескольких цифр. Степень утилизации горьких веществ хмелепродуктов различна: при использовании прессованного хмеля она составляет лишь 30-31% (на некоторых предприятиях менее 30%), при использовании гранулированного хмеля –около 35%, С02-экстракта – уже до 40% (в среднем 36%), изомеризованных гранул – около 53%, различных изомеризованных экстрактов – от 65 до 90%.
Специалистам отрасли хорошо известен СO2-экстракт хмеля, который придает пиву горечь и аромат. В состав СO2-экстракта входят α-кислоты (25-55%), β-кислоты (14-40%) и эфирное масло (3-12%), он подходит для частичной или полной замены шишкового или гранулированного хмеля. С целью увеличения степени утилизации горьких веществ экстракта за рубежом были разработаны изомеризованные сусловые экстракты – изомеризованный экстракт (IKE) и калиевая форма изомеризованного экстракта (PIKE). Эти экстракты содержат 30-50% а-кислот, 12-40% р-кислот и 2-13% хмелевого масла. Степень утилизации горьких веществ этих сусловых экстрактов по литературным данным значительно выше и составляет уже 60-70%. Но позднее внесение экстрактов с высоким содержанием хмелевого масла может придать пиву излишний хмелевой характер. Для получения пива с ярким хмелевым ароматом вместе с экстрактом рекомендуется использовать и другие хмелепродукты.
В соответствии с последними тенденциями современного рынка, пиво в прозрачной бутылке становится все более популярным. Однако пиво в таких бутылках (и даже в бутылках из зеленого стекла) не защищено от возникновения неприятного (солнечного) привкуса и аромата. Решить эту проблему можно путем использования так называемых (восстановленных) изомеризованных экстрактов, которые придают пиву светостабильную горечь. Так, β-экстракт содержит 40-50% Р-КИСЛОТ и 8-15% эфирного масла при минимальном содержании а-кислот и изо-а-кислот. Он придает пиву аромат и предохраняет его от возникновения (солнечного) привкуса, но вносит очень небольшой вклад в горечь пива. Производство светостабильного пива, разливаемого в бутылки из бесцветного стекла, может потребовать использования двух и даже трех различных экстрактов, имеющихся в настоящее время на рынке. Причем эти экстракты используются на различных стадиях процесса производства.
Если пивоварам требуется придать пиву хмелевой вкус и аромат, у них имеется большой выбор ароматических продуктов, которые могут быть добавлены в пиво как по окончании процесса брожения, так и непосредственно в готовое пиво после процесса его фильтрования. При использовании таких продуктов пивовары могут придать выпускаемому пиву различные оттенки хмелевого аромата, характерные для конкретных ароматических сортов хмеля, или индивидуальные оттенки аромата, например, пряный, цитрусовый, травянистый. Таким образом, на современном рынке имеется большой выбор хмелепродуктов различного назначения, которые могут удовлетворить потребности пивоварения при создании различных сортов и типов высококачественного пива, а также позволяют снизить себестоимость и, соответственно, повысить конкурентоспособность выпускаемой продукции.

3.1 Препараты и экстракты хмеля
Для консервирования хмеля и повышения степени использования горьких веществ шишки хмеля брикетируют или готовят экстракт хмеля.
Молотый брикетированный хмель. Хмель влажностью 10-12% из балота подвергают сушке при температуре 48оС за 28 мин. При этом влажность понижается до 6%. После этого хмель измельчают в дробилке и прессуют в брикеты под давлением 70-80 Мпа и температуре пресс-формы до 50оС. Полученные брикеты упаковывают в мешочки из полимерной плёнки вакуумным способом. Влажность готовых брикетов не более 7%.
Экстракт хмеля. Экстракты хмеля получают при обработке шишек растворителями. При этом извлекаются наиболее ценные компоненты, а изомеризации не происходит. Такие экстракты хмеля называют неизомеризованными. Экстракт хмеля готовят экстрагированием с использованием этилового спирта. При этом кроме горьких и ароматических веществ извлекается около 60% полифенолов (полностью они извлекаются водой). Вырабатываемый экстракт бывает трёх сортов: 1- из хмеля первого сорта, 2- из хмеля второго сорта, и экстракт- купаж из 2 и 3го сортов хмеля, взятых в равных количествах. В соответствии с ГОСТ на «экстракт хмелевой» экстракты перечисленных сортов содержат соответственно: 30, 28 и 27% сухих веществ; 25, 23 и 21,5% общих горьких веществ, при этом на долю α-кислот приходится от 20 до 25% от общей массы горьких веществ. 
Преимущество экстрактов перед шишковым хмелем в том, что экстракты сохраняют качество гораздо дольше и занимают намного меньше места, что выгоднее при транспортировке и при складском хранении. Сокращаются потери сусла с хмелевой дробиной, повышается степень извлечения горьких веществ хмеля.

4 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХМЕЛЯ
Несмотря на то, что хмель является самым дорогим в пивоварении сырьем, оценка его до недавних пор проводилась только органолептически. В последние десятилетия придают все большее значение оценке по химическому составу хмеля. При органолептической оценке хмель определяют в основном по качественным признакам, т. е. отнесением его к отдельным товарным сортам. Важнейшимии показателями при этом считают аромат, количество и цвет лупулина. С этих точек зрения различают хмель, тонкий, средний и грубый, характеризуемый по Блатни следующим образом. Тонкий хмель отличается высоким содержанием лупулина, чистым хмелевым ароматом без каких-либо посторонних запахов, правильным строением шишки, тонким, равномерно и часто изогнутым стерженьком, правильным расположением прилистников и кроющих листков. Он почти не содержит или совсем не содержит семян и имеет хорошо закрытые шишки. К тонким сортам хмеля относится большая часть чехословацких сортов хмеля.
Средний хмель обладает характерным хмелевым ароматом, однако более острым, иногда со слабым посторонним запахом (фруктовым). Этот хмель имеет шишки правильного строения с довольно большим содержанием семян. К этой группе относятся отдельные сорта и чехословацкого хмеля.
Грубый хмель – это хмель оплодотворенный, семенной. У него грубый, реже неправильно изогнутый стержень. Аромат у него резкий, часто не хмелевой, обычно с чесночным или другим посторонним запахом, который может преобладать над хмелевым запахом.
При оценке с химической точки зрения учитывается общее содержание хмелевых смол, которое характеризует продуктивность хмеля, и состав смол, характерный для хмеля разного происхождения и определяющий качество хмеля.
Содержание всех смол колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от происхождения хмеля и года урожая, а также от степени зрелости к моменту уборки. Тонкий чехословацкий хмель содержит 12-18%, в среднем 15% всех смол в сухом веществе; этим он отличается от некоторых зарубежных сортов с содержанием смол 20% и более.
Состав смол изменяется при естественном старении хмеля, поэтому приведенные данные характерны только для свежесобранного и для правильно хранящегося хмеля. У такого хмеля не менее 35% всех смол приходится на а-горькие кислоты (а-фракция), которые с технологической точки зрения являются наиболее важной частью хмеля. Свежесобранный чехословацкий хмель обычно отличается более высоким содержанием в-фракции (имеется в виду бетта фракции из за сложности написания в тексте заменить в на бетта) по сравнению с заграничным хмелем. Содержание твердых смол, не имеющих особого технологического значения, не должно превышать у свежесобранного хмеля 12%. Их содержание является показателем возраста, или хранения хмеля.
Обязательные правила для испытания хмеля содержатся в ЧСН 462520 – «Испытание хмеля».
Продуктивность хмеля определяют на основании результатов проведенных работ Вельмера (1932), который экспериментально определил, что гумулоны (а-фракция) придают горечь пиву в 9 раз большую, чем лупулоны (в-фракция), а твердые смолы не оказывают влияния на горечь пива. 
Горечь хмеля высчитывается так, что процентное содержание а-фракции увеличивается на 0,1 (1/9) процентного содержания в-фракции. Эта формула действительна только для свежесобранного хмеля, но и в этом случае существуют некоторые оговорки. При старении хмеля горькие кислоты постепенно окисляются в мягкие смолы. По данным Вельмера, мягкие смолы имеют более низкую горечь, чем исходная а-кислота, из которой они получаются в результате окисления. И, наоборот, мягкая в-смола имеет горечь выше, чем исходная в-кислота. С продолжающимся окислением исходная горечь в-фракции повышается, так как, с одной стороны, происходит образование и, с другой, увеличивается содержание а-смолы, которая по Вельмеру переходит в в-фракцию. Гудзон и сотрудники аналитически доказали, что в пиве, охмеленном старым хмелем, содержится горьких веществ в 2 раза больше, чем в пиве, охмеленном свежесобранным хмелем. Говард и Слатер обнаружили, что гулупоны, образующиеся при окислении в-горьких кислот, также повышают горечь пива. Эти вещества, однако, представляют незначительную долю (около 5%) в комплексе в-мягких смол.
Несмотря на то, что некоторые авторы считают расчет горечи хмеля по формуле Вельмера ошибочным, главным образом потому, что в-горькие кислоты хмеля не представляют ценности, данные горечи, определенные по этой формуле, постоянно встречаются при оценке хмеля в современных чехословацких и зарубежных публикациях. А пока только отказались от этой формулы для расчета величины горечи хмеля при загрузке его для варки пива. Результатом изучения антисептических свойств хмеля являются данные, что гумулон (а-фракция) в 3 раза больше обладает антисептическим свойством, чем лупулон (β -фракция).
Однако рассчитанные величины не находят практического применения, поскольку антисептические свойства хмеля в каждом отдельном случае зависят от вида микробов, субстрата, рН и т. д.
По Шимвелю горькие хмелевые вещества действуют токсически на грампозитивные бактерии. Оптимальная эффективность отмечается при рН от 4,3 до 4,4. Было установлено, что β-кислота как антисептик гораздо эффективнее а-кислоты, однако ее эффективность быстро падает. Действие а-кислоты намного слабее, но стабильнее.

5 ПРОИЗВОДСТВО ПИВА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА
Кипячение сусла с хмелем. Цель кипячения сусла с хмелем. Отфильтрованное сусло и промывную воду из фильтрационного аппарата направляют в сусловарочный котел для кипячения с хмелем. При этом происходит экстрагирование и превращение горьких и ароматических веществ хмеля (охмеление сусла), осаждение (коагуляция) высокомолекулярных белков, инактивация ферментов, стерилизация сусла, образование редуцирующих веществ, испарение части воды.
хмель шишковый пиво сусло
Сусловарочный котел конструктивно мало отличается от заторного котла. Однако в сусловарочном котле приходится выпаривать значительное количество воды (8-12% от количества сусла, находящегося в котле) поэтому поверхность теплопередачи в нем более развита. Конструкция сусловарочного котла обеспечивает интенсивную циркуляцию кипящего сусла и малые теплопотери.
Сусловарочный котел представляет собой стальной цилиндрический сосуд, с паровой рубашкой, крышкой и вытяжной трубой. На крышке и вытяжной трубе имеются раздвижные дверцы, кольцевая труба 2 для ополаскивания водой, кольцевые желоба 5, 3 и труба 4 для сбора и отвода стекающего конденсата, дроссельный клапан 6. в нижней части установлена лопастная мешалка 12, приводимая в движение от электродвигателя 9 через червячный редуктор 10, а также, вентиль 8 для спуска сусла из котла, и кольцевая труба 11 для отвода конденсата из паровой рубашки. Пар в паровую рубашку подается через кольцевой паропровод 1 с четырьмя вводами. Снаружи котел закрыт теплоизоляционным слоем 13.
Интенсивная циркуляция сусла обеспечивается работой мешалки и неравномерностью нагрева у стенок и в середине котла. Так как сусло возле стенок нагревается сильнее за счет большей поверхности теплопередачи, чем в середине, то возле стенок образуются пузырьки пара, вытесняемые более плотной и холодной жидкостью из середины котла. Таким образом обеспечивается непрерывное перемешивание сусла.
В сусловарочном котле вторичный пар не используется и отводится через вытяжную трубу. Для использования тепла вторичного пара на некоторых заводах устанавливают в вытяжную трубу конденсатор смешения. Подающаяся холодная вода распыляется форсункой в потоке вторичного пара, нагревается и оседает в кольцевом сборнике. Подогретую воду используют для технологических нужд.
Процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем. Экстрагирование и превращение горьких веществ хмеля. В создании горького вкуса пива участвуют горькие и ароматические вещества хмеля, полифенольные вещества солода, несоложеных материалов, некоторые аминокислоты, пептиды экстрагируемые при затирании и кипячении сусла с хмелем. До 95% общей горечи сусла образуется α-кислотами хмеля, которые при кипячении превращаются в изо – α-кислоты (изомеризуются, т.е. превращаются в изомеры α-кислоты), обладающие большей растворимостью, чем α-кислоты. Наряду с этим часть α-кислот окисляется. Слишком длительное кипячение сусла с хмелем приводит к разложению α-кислот и появлению веществ, портящих вкус пива.
β- кислоты хмеля имеют меньшую растворимость в воде по сравнению с α-кислотами. В процессе кипячения сусла они не изомеризуются, а лишь частично окисляются, образуя продукты окисления, обладающие значительной растворимостью и резкой, но приятной горечью.
Экстрагируемые полифенольные вещества хмеля влияют на вкус и качество пива не самостоятельно, а в комплексе с горькими веществами хмеля, белками и аминокислотами.
На степень экстрагирования и изомеризации α-кислот хмеля влияют различные факторы: рН среды, продолжительность кипячения, состав α-кислот, количество вносимого в сусло хмеля, плотность сусла. Например, растворимость и изомеризация α-кислот увеличивается при повышении рН сусла, достигая максимума при рН 8,0 . Максимальное количество изо- α-кислот в сусле образуется через 90 мин от начала кипячения, поэтому при двух часовом режиме кипячения хмель в сусло вносят через 30 мин от начала кипячения. Изомеризация гумулона хмеля и его гомологов протекает с различным выходом изосоединений, который зависит от состава α-кислот. поскольку растворимость горьких веществ ограничена, то их содержание в сусле и пиве непропорционально массе добавляемого хмеля.. Значительная часть горьких веществ хмеля не попадает в пиво, а теряется с отходами производства. Только 20-25% горьких веществ хмеля остается в пиве и влияет на его вкус и аромат.
При кипячении сусла с хмелем происходит частичный переход мягких смол в твердые смолы.
Эфирные хмелевые масла, в значительной степени определяющие вкус и аромат пива, представляют собой смесь из более 200 компонентов с разной температурой кипения. При кипячении сусла с хмелем значительная часть их испаряется, при этом в большей степени удаляются низкокипящие соединения, которые ухудшают аромат пива.
В вытяжной трубе сусловарочного котла часть испаряющихся с водой эфирных масел конденсируется и окисляется. Если они вместе с конденсатом стекают в сусло, то вкус пива ухудшается, поэтому улавливаемый в вытяжной трубе конденсат выводят из сусловарочного котла.
Старый или плохо хранившийся хмель содержит продукты окисления эфирных масел, поэтому его кипятят дольше для более полного удаления легкокипящих фракций.
Коагуляция белков. При кипячении сусла происходит тепловая коагуляция белков, которая протекает в две стадии. В первой стадии происходит частичная дегидратация (потеря связанной воды) молекул белка, называемая денатурацией. Затем наступает вторая стадия процесса – собственно коагуляция, когда дегидратированные молекулы соединяются между собой и образуют хлопья. На коагуляцию белков влияют рН и концентрация сусла, интенсивность и продолжительность кипячения, присутствие полифенольных веществ и электролитов. денатурация белков протекает при любом значении рН, а коагуляция более полно – в изоэлектрическом состоянии (когда заряд молекул нейтральный). Разные фракции белков сусла имеют свою изоэлектрическую точку в широком диапозоне рН. На практике максимальная коагуляция белков происходит при рН 5,2. В присутствии полифенольных веществ, некоторых электролитов и при интенсивном кипячении, а также при снижении концентрации экстракта в сусле скорость коагуляции белков увеличивается.
Недостаточная коагуляция белков часто приводит к образованию в сусле холодной мути, которая замедляет процесс брожения из-за адсорбции взвешенных частиц на дрожжах. Присутствие частиц холодной мути приводит к плохому осветлению пива при дображивании, затрудняет фильтрацию готового пива, при хранении в пиве образуется коллоидное помутнение.
Стерилизация сусла и другие процессы. При кипячении сусла все его ферменты инактивируются и погибают микроорганизмы, т.е. происходит стерилизация сусла. Кроме тог увеличивается восстановительная способность сусла за счет образования редуцирующих веществ и внесения их с хмелем. Снижается вязкость сусла и вследствие реакций меланоидинообразования, карамелизации сахаров, окисления полифенольных веществ и растворения красящих веществ хмеля повышается их цветность. Карамелизация и охмеление сусла. Количество и способы внесения хмеля в сусло. Дозировку шишкового хмеля в сусле определяют по единым нормам, приведенным в таблице. В зимний период норма расхода хмеля может быть уменьшена на 10%, а в летний – увеличена на 10% для получения более стойкого пива.
При приготовлении сусла на воде с высоким содержанием карбонатов горечь пива будет выше. В этом случае, чтобы не получить пиво с резкой горечью, снижают количество вносимого хмеля и сокращают продолжительность кипячения сусла.

Таблица 1 – Нормы ввода хмеля в сусло
Наименование пива   Кол-во хмеля, г на 1 дал пива   Сорт хмеля
Жигулевское   22   2 – 50%, 3 – 50%.
Рижское   30   1
Московское   36   1
Ленинградское   45   1
Украинское   20   2
Мартовское   22   1
Портер   45   1-50%, 2-50%
 
Для приготовления пива стабильного качества разработаны нормы расхода хмеля с учетом содержания в нем горечи, характеризуемой наличием α-кислот и β-фракций и выражаемой в граммах на 1г сухих веществ хмеля.
Содержание горечи в хмеле (Гх) определяют по формуле: Гх=(α +1)/100., где(α +1)- содержание горечи в хмеле,% к массе сухих веществ, (α – содежание α-кислот, 1- содержание горечи β-фракций).
Нормы величины горечи хмеля вводимого в сусло для получения охмеления, следующие.

Таблица 2 – Норма величины горечи хмеля
Наименование пива   Норма величины горечи хмеля (Гх, г сухих в-в на 1 дал пива)
Жигулевское   0,85
Рижское   1,17
Московское   1,44
Ленинградское   1,64
Украинское   0,93
Портер   1,58

Расход хмеля на 1 дал пива (Нх.п., г сухих веществ) с учетом содержания в нем горечи вычисляют по формуле: 

Нх.п. = Гс (100 = П) / 100Гх.,

где Гс – норма потери горечи хмеля, вводимого в сусло для данного сорта пива, г сух в-в на 1 дал пива;
П – общие нормируемые потери жидкой фазы для данного сорта пива, % об; 
Гх – содержание горечи в 1 г сухих веществ хмеля, г.
В зависимости от сорта пива, качество хмеля и перерабатываемого солода хмель вносят в сусло в несколько приемов. При внесении хмеля в два приема 50% его добавляют после набора в сусловарочный котел первого сусла и 50% – за полчаса до конца кипячения сусла.
При внесении хмеля в три приема 50% его вносят после набора первого сусла, 30% – за 1 час и 20% за 20мин до конца кипячения сусла. Для некоторых сортов пива применяют четырехразовое введение хмеля. В сусло пива Жигулевского хмель добавляют обычно в два приема.
Для повышения эффективности использования горьких веществ и экономии хмеля кроме сухого шишкового хмеля применяют шишковый хмель мокрого помола, молотый брикетированный хмель, водно-изомеризованный экстракт из молотого хмеля и хмелевые экстракты.
Кипячение сусла с шишковым хмелем. От начала поступления первого сусла и почти до окончания подачи промывной воды (второе сусло) температуру общего сусла поддерживают не ниже 63С (во избежание инфекции) и не выше 75С (для сохранения части α- амилазы в активном состоянии, необходимой для осахаривания остатков крахмала дробины). Затем проверяют полноту осахаривания сусла по йодной пробе. При неполном осахаривании добавляют вытяжку от следующего затора, сусло выдерживают некоторое время и еще раз проверяют полноту осахаривания.
Сусло начинают кипятить, как только закончится поступление промывной воды из фильтрационного чана (второе сусло). Продолжительность кипячения составляет 1,5-2,5 часа. При кратковременном кипячении сусла происходит снижение полноты осахаривания хмеля и уменьшение стойкости пива к холодному помутнению, а при более длительном кипячении скоагулированные белки могут частично разрушаться и переходить в раствор.
Интенсивность кипячения сусла определяют по количеству испарившейся воды в течении 1 ч, которое должно соответствовать 5-6% в час к массе сусла. Сусло кипятят менее интенсивно в начале варки, чтобы не вызвать сильного вспенивания, и в конце варки – для хорошего хлопьеобразования. При наличии герметично закрытых сусловарочных котлов кипячение сусла можно проводить при повышенном давлении и температуре 105С, что способствует улучшению коагуляции белков, повышению экстракции горьких веществ из хмеля и дает возможность использовать вторичный пар для других технологических нужд.
Конец кипячения сусла определяют по содержанию в нем сухих веществ, наличию крупных хлопьев скоагулированных белков и по прозрачности сусла. При определении конечного содержания сухих веществ учитывают последующее повышение их концентрации при охлаждении сусла.
Охмеление сусла предварительно увлажненным и измельченным шишковым хмелем. Измельчение шишкового хмеля производят в специальной дробилке непосредственно перед его использованием. Для этого в приемный бункер дробилки загружают хмель, добавляют водопроводную или промывную воду и замачивают 5 мин. при температуре 50-60С. Затем хмель размалывают и подают одним приемом в сусловарочный котел за 1 ч до конца кипячения. При этом рН сусла не должен быть ниже 5,3. За счет лучшего выщелачивания горьких веществ хмеля экономия при таком использовании составляет 15%.
Охмеление сусла молотым брикетированным хмелем. При наличии гидроциклонных аппаратов для отделения хмелевой дробины шишковый хмель можно полностью заменить молотым хмелем, в других случаях – до 30%. Молотый хмель вносят в сусло с рН не менее 5,2 в два приема: 80% через 1 ч после начала кипячения и 20% за 30мин до окончания кипячения. При таком способе расход хмеля сокращается на 20% (в пересчете на шишковый хмель).
Охмеление сусла водно-изомеризованными экстрактами из молотого хмеля. Водно-изомеризованные экстракты готовят непосредственно перед использованием. Для их получения в сосуд с паровой рубашкой и мешалкой набирают промывную воду из фильтрационного чана, содержащую 3-6% сухих веществ. Промывную воду берут из расчета 100л на 2,5 кг хмеля. Воду нагревают до кипячения, добавляют на каждые 100л 60-80г Na2CO3 до рН 6,9-7,3 и кипятят 10 мин. В кипящий раствор при перемешивании вносят хмелевые брикеты или предварительно увлажненный и измельченный хмель, смесь кипятят 30 мин. Повышение щелочности среды способствует растворению и изомеризации горьких веществ хмеля.
Отстоявшийся экстракт хмеля подают в сусловарочный котел за 30 мин до конца кипячения сусла, оставшуюся в экстракторе хмелевую дробину промывают кипящей водой, которую затем используют в фильтрационном чане для промывания пивной дробины. В результате более полного экстрагирования и изомеризации горьких кислот расход хмеля снижается на 25-30%. 
Охмеление сусла хмелевым экстрактом. На отечественных пивоваренных заводах хмелевым экстрактом 1, 2 сорта или экстрактом- купажом заменяют до 50% шишкового хмеля. Экстракт хмеля вводят медленно в кипящее сусло при работающей мешалке за 60 мин, а шишковый хмель – за 30 мин до конца кипячения сусла. Применение экстрактов за счет более полного извлечения горьких веществ органическими растворителями позволяет сэкономить до 20% хмеля.
Отделение сусла от хмелевой дробины. Сразу после кипячения сусло отделяют от хмеля в хмелеотборном чане, который устанавливают под сусло варочным котлом.
Хмелеотборный чан представляет собой цилинрический сосуд с коническим дном и крышкой. Хмелеотбоный чан имеет ситчатое дно, мешалку, оросительную систему и органы управления и контроля. Разделение смеси происходит следующим образом. Сусло с хмелем поступает из сусловарочного аппарата в хмелеотборный чан при работающей мешалке. Хмелевая дробина остается на сите, а сусло проходит сквозь сито и перекачивается на охлаждение. 
В хмелевой дробине остается 6-7 л сусла на 1 кг хмеля, поэтому её промывают горячей водой, а промывную воду присоединяют к суслу. Затем аппарат заполняют водой, смешивают с хмелевой дробиной и смесь удаляется в отходы. В хмелеотборном чане вместе с хмелевой дробиной задерживается значительная часть скоагулированных белков.
Контроль варки хмеля и результатов варки. При варке хмеля контролируется:
- соблюдение времени варки; 
- временной график закладки хмеля; 
- визуальный контроль интенсивности варки, а также по количеству воды, испарившейся из емкости за 1 час.
После окончания варки в младине контролируется лом, цвет, запах и степень разложения крахмала на сахара. В каждой варке определяется объем и экстрактивность (сахаризация) для расчета варочного выхода. Варочный выход Rv определяется по формуле:

Rv = V * E * 0,96 * p / S,

где V – объем горькой младины, определенной мерным шестом, л; 
E – экстракт младины, определенный сахарометром,% ; 
p – удельная величина младины (определяется из табли). 
0,96 – коррекция на объемную контракцию между температурой 1000С, при которой определяется объем младины и температурой 200С, при которой определяется сахарометрически экстракт солода либо, при использовании суррогатов, их пересчет на так называемый стандартный солод (солод с экстрактивностью 75% в первоначальной массе).
Варочный выход может быть только на 1% ниже лабораторного. При повторяющихся неблагоприятных результатах необходимо, прежде всего, проанализировать млато (пивная дробина) Повышение объема экстракта в пивной дробине свидетельствует о дефектах при фильтровании, повышенная доля экстракта из неразложившегося крахмала в млате свидетельствует о низком качестве солода либо о недостаточном осаждении.
Через определенные промежутки времени организуется контрольная варка. Она основывается на последовательном техническом контроле над полным процессом варки от выборки образцов сырья перед взвешиванием и дроблением до измерения объема и экстрактивности охлажденной младины, поступившей в бродильню. В ходе варки контролируется и записывается время, температура, объемы, идут наблюдения за процессом варки и отбираются образцы для лабораторного анализа, измеряется объем младины и патоки, взвешиваются осадки. После определения экстракта в загружаемой массе, полученной младине, патоках, солодовом и хмелевом млате, подсчитывается полный баланс варки. Подробный анализ сырья, промежуточных продуктов, конечного продукта представляет полную информацию о варке и ее результатах. Выводы контрольной варки являются основанием для оценки работы варны и в последующие периоды.
Коагуляция белков и образование лома. Относится, наряду с выделением (выщелачиванием) горьких веществ из хмеля, к наиважнейшим действиям при варке хмеля. Макромолекулы белков с молекулярной массой до 120000 имеют в младине характерное расположение, для них важна, например и биологическая активность ферментов. При кипячении, во-первых, утрачивается пространственная структура и белки денатурализуются, оставаясь еще растворенными. Приближенные к изоэлектрическому пределу они теряют положительный электрический заряд, в результате чего наступает коагуляция (свертывание) с образованием видимых комков. Отрицательно заряженные дубильные вещества поддерживают этот процесс. Объем коагулированного азота снижается при варке хмеля с 5-12 мг в 100 мл 12% младине до 1,5-2,0 мг. На образование лома оказывают воздействие такие факторы:
- интенсивность кипячения – при интенсивном кипячении в жидкости возникает большее число мельчайших пузырьков и суммарная площадь их поверхностей наибольшая, находящиеся на поверхности активные белки легче скапливаются; 
- время кипячения – может быть в пределах 1,5-2,0 часа; 
- pH – т.е. достижение изоэлектрического предела отдельными белками. 
Различные белки имеют различный изоэлектрический предел и поэтому, в определенных условиях, всегда часть белков остается не свернутой. Оптимальное значение pH для образования лома при обычных условиях найти затруднительно, однако, эта величина довольно мала – 5,2. b-глобулин виновник помутнения при охлаждении имеет изотермический предел даже при pH 4,9; 
- множество присутствующих дубильных веществ: танины, катехины, антокианогены, флавонолы. Из них 80% имеют происхождение из солода, 20% – из хмеля. Для создания благоприятных условий свертывания белков необходимо 16-20 мг дубильных веществ в 1 литре младины. Окисленная дубильное вещество (флобафен) создает с белками комплексы, которые влияют на горькость и на холоде не растворяются.
Неокисленные дубильные вещества хотя и создают комплексы, влияющие на растворимость при повышении температуры, но на холоде они нерастворимы, что вызывает помутнение пива помутнение при сильном охлаждении.
Растворение горьких веществ хмеля, изомерация L – горькой кислоты. Отдельные составы горьких веществ оказывает различное воздействие на интенсивность и характер горечи малины и пива. L- горькая кислота (гумулон) является самой известной, т.к. дает наивысшую горькость. В процессе варки хмеля присутствуют все ее гомологи: гумулон, когумулон, адгумулон, постгумулон, прегумулон, на растворяющей изоформе. Изомерация меняет 6-угольное ядро на 5- угольное. b- горькая кислота (лупулон) при варке хмеля почти полностью выделяется, растоворенной остается одна из ее производных- b-мягкая смола. Эта мягкая смола придает пиву изысканную горечь, высокое содержание этой смолы является характеристикой высококачественного хмеля «жатецкого» типа. Дубильные вещества в хмеле (полифенольные вещества) имеют особое технологическое значение, проистекающие из реакции с белками. Кроме этого они также влияют на горький вкус младины. Эфирные масла, содержащиеся в хмеле, в процессе варки испаряются, некоторые продукты их распада также оказывают влияние на аромат пива. В целях их сохранения, часть массы хмеля добавляется к концу варки хмеля. Из начальной горькости хмеля остается не более 30%, избыток переходит в осадок и выделяется при брожении. На растворимость горьких веществ оказывает влияние pH: чем ниже рН и кислее реакция, тем труднее они растворяются. При более высоких значениях рН растворимость горьких веществ выше, но характер горькости становится более грубым, резким. Наибольшее содержание белков и дубильных веществ (танина) в младине приводит и к наибольшему образованию горьких осадков и, следовательно, к большей потере горькости. В целях лучшего использования хмеля существует ряд способов так, например, тонкий помол головок, особый способ экстрагирования, воздействие давлением и ультразвуком. Содержание горьких хмелевых веществ с увеличением продолжительности варки возрастает. Время варки хмеля не может превышать 2 часов, т.к. может начаться процесс разваривания возникшего лом и горький гумулон начнет переходить в негорькую гумулонову кислоту.
Возникновение редуцированных веществ. При варке хмеля в младине возникают вещества, которые имеют редуционные свойства. Они носят название редуктоны. Связанный кислород в пиве препятствует нежелательному окислению готового продукта. Их фундаментом является окисляющая-редуционная система, основанная на равновесии алдола и кетола, которые находяться постоянно в индиоловой форме и сильно редуцируют.
В более широком смысле можно считать редуцентом и белки, содержащие сульфидриловые группы -SH, меланоидины, некоторые дубильные и горькие вещества, содержащиеся в хмеле. Редуционная способность выражается временем (в секундах), необходимым для обесцвечивания 80% индикатора дихлорфенолиндофинола. Величины, обозначенные ITT (индикаторный тест) в светлых младинах находятся в пределах 300. Редуционная способность важна для стабильности пива. В экспортном пиве стабильность повышают путем добавления аскорбиновой кислоты перед разливом.
Снижение рН. При варке хмеля происходит снижение рН младины приблизительно на 0,2-0,3 (с 5,7-5,9 до 5,6). Это снижение вызвано возникновением кисло реагирующих меланоидов. Горькие кислоты хмеля на снижение показателя рН почти не оказывают влияния. Большее воздействие могут иметь реакции солей, содержащихся в воде с гидрогенфосфорным солодом. Речь идет о нейтральной известковой и горечной соли сильных кислот, т.е. некарбонатной твердости воды. 
Повышение кислотности тем выше, чем:
- больше число факторов, способствующих образованию меланоидов (большой объем белковых веществ и их расщепленность, возможно более высокие конечные температуры в солодосушильне, задержка при температуре 50оС при осаждении; 
- меньше устойчивая способность младины (меньше фосфорных и фитина).
В Чехии в светлых сортах разливного пива находится 210-280 г хмеля на гектолитр пива, в выдержанных сортах (лежак) – 320-450 г и в темных сортах пива 160-280 г. Хмель нельзя дозировать стереотипно, а лишь в соответствии с аналитическим определением горькости. Обычно дозируют по количеству L- горькой кислоты в мг на 1 литр. Этим способом достигают хороших результатов в регулировании горькости, пока L-часть соответствует на менее 30% от общего объема горьких веществ. Хмель добавляют в варочную емкость, как правило, трижды: 1/4 часть от общего объема загружается сразу, 1/2 – после заварки и последняя 1/4 объема – за 30-15 минут перед концом варки. Первый раз можно заложить более старый хмель, чтобы при длительном воздействии высоких температур выделились неприятно пахнущие вещества. При второй закладке вместо хмеля можно использовать экстракт хмеля. При последней закладке необходимо использовать только качественный, ароматный хмель, а не экстракт. Основным требованием процесса хмелеварения является надлежащим образом проваренная младина. Пиво из хорошо приготовленной младины обладает лучшими вкусовыми качествами и дольше сохраняется.
Отделение хмелевого помола. После окончания варки хмеля и контроля варки, младина немедленно откачивается для охлаждения. Насос для перекачки младины не должен иметь большие обороты, чтобы не затрагивать горькие осадки, находящиеся на дне. Хмелевые экстракты в младине полностью растворены, молотый хмель выделяется с грубыми осадками и для этого не требуется отдельное оборудование.
Получение младины. Шротование солода – раздробление солодового зерна с целью обнажения эндосперма для его расщепления при варке. Поэтому в большинстве используемых способах сцеживания оболочки зерен служат естественным фильтрационным слоем.
Стерилизация младины. Кипячением младина стерилизуется, в связи с чем создаются условия для биологической чистоты брожения и сохранности (долговечности) пива. При обычном pH 5,4-5,7 младина бывает стерильной уже через 15 минут кипячения.
Инактивация ферментов.Только при повышении температуры перед началом варки хмеля инактивируются все ферменты. Этим создается определенная ступень прображивания и предотвращается технологически нежелательное развитие процесса расщеплений декстрина и азотных веществ при брожении.
Отбор образцов младины. Образцы младины отбираются в стерильные сосуды для образцов в бродильне у истока младины в чане для брожения. В этом месте проявляется общий санитарный уровень бродильных путей. Если результаты микробиологического контроля младины отрицательны, можно провести подробный микробиологический анализ. В этом случае отбирают в стерильные сосуды для образцов:
- младину из холодильного стока – образцы отбирают после начала брожения и вплотную перед его завершением под поверхностью вблизи от выходного вентиля; 
- младина над душевым охладителем – образец отбирается у истока младины на душевой охладитель под разделительной трубкой; 
- младина под душевым охладителем – образец отбираем из сборного корыта под душевым охладителем; 
- осадок младины – образец отбираем в бродильне у истока чана для брожения.
Установление общего числа микроорганизмов в младине. Общее число микроорганизмов в младине устанавливаем прививкой образца младины на подслащенный желатин и агар-агар. После инкубационного периода подсчитываем выросшую колонию и индентификуем микроорганизмы. Определением общего числа микроорганизмов получаем полную картину микробиологического состояния обследуемой младины.
Стандарт относительной (релятивной) густоты. Определяется пикнометрически, в пикнометр Gay-Lussacova отвесить около 3 г кремелины (0,001 g), долит водой и держать 2 часа в слабо кипящей водяной бане в целях выхода воздуха из пор. После охлаждения пикнометр залить водой, закрыть и взвесить:

d = mk / (m2 + mk) – m1,

где mk – навеска кремлины в граммах; 
m1 – масса водной суспензии в граммах; 
m2 – водная величина пикнометра в граммах. 
При микробиологическом контроле младины (солод+вода+хмель, но без дрожжей) существуют два основных положения:
- установление общего числа микроорганизмов; 
- определение наличия прямых вредителей пива.
Определение наличия микроорганизмов, напрямую вредящих пиву. Наличие микроорганизмов, напрямую вредящих пиву, в младине определяется следующим образом: образец младины прививается на пастеризованное пиво, налитое в Фреунденреховские бутылки. Привитые бутылки помещаются в термостат при температуре 25о С. Выросшие микроорганизмы, которые затем обследуются под микроскопом на предмет выявления прямых вредителей пива, и их наличие в младине весьма небезопасно.

 
6 ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ ШИШКОВОГО ХМЕЛЯ

Хмель собирают в период технической спелости, когда шишки закрыты и лупулин имеет светло-желтый цвет. При полной спелости шишки раскрываются и лупулин может высыпаться, что изменит состав горьких веществ и ухудшит технологические качества хмеля. Свежеубранный хмель содержит 75-80% воды, поэтому перед хранением его следует высушить при температуре не выше 50С до влажности 11-13%.
Для подавления жизнедеятельности микробов одновременно с сушкой хмель окуривают серой. Высушенный хмель плотно прессуют и упаковывают в тканевые мешки диаметром 60-70см, высотой 120-130см, массой не более 170 кг. Такие упаковки называют балоты.
На каждый мешок наносят маркировку: завод- изготовитель, наименование продукции, номер партии, номер упаковки, год урожая, массу брутто и нетто, при влажности 13%.
В соответствии с требованиями госта к прессованному сульфитированному хмелю, предназначенному к использованию в пищевой промышленности, предъявляются следующие требования: цвет –от светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого, шишки могут быть с покрасневшими кончиками лепестков; содержание α-кислот, в пересчете на абсолютно сухое вещество -3,5%; влажность 13%.
Ограничительные нормы хмеля следующие: цвет зеленый, желтовато- зеленый, желтый с коричневыми пятнами, бурый; содержание кислот – не менее 2,5%. содержание хмелевых примесей- не более5%, содержание золы- не более14%, влажность- не более13% и не менее 11%, содержание семян -не более 4%, содержание сернистого ангидрида- не более 0,5%.
Не допускается применение хмеля с прелым, затхлым, серным и другими посторонними запахами, а также хмель, пораженный плесенью и вредителями.
Хмель принимают партиями. Партией считают любое количество хмеля одинакового качества, одного района произрастания, оформленное одним документом о качестве.
Хмель хранят в продизенфицированных тёмных помещениях при температуре от 0 до 2 градусов, на деревянном полу или настиле. Балоты хранят без соприкосновения со стенами хранилищ. Проходы между рядами балотов не менее 0,5 м.

7 ХМЕЛЬ И ЗДОРОВЬЕ
Хмель – уникальное растение. Ему приписывают много целебных свойств: от лечения бессонницы до вывода радионуклидов. Медицина, лечебно-профилактическая косметика и парфюмерия – это области неограниченных возможностей использования хмеля. Возможно, спустя некоторое время по значимости для человека использования хмеля именно в этих областях опередит пивоварение. По количеству разнообразных активных веществ, в том числе специфических, которые в природе, кроме хмеля, нигде не встречаются, едва ли у нас обнаружится такое растение, как хмель, а точнее, его шишки. Благодаря этим веществам в народной медицине хмелем уже лечат более 100 болезней, а в научной медицине он официально разрешен для лечения более 55 заболеваний органов дыхания, сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения и т.д. Комбинации отдельных веществ хмеля между собою и с веществами других врачебных растений позволяют создавать эффективные лекарства. Достаточно назвать известные каждому – уролесан и корвалдин. 

8 БАЛАНС АЛЬФА-КИСЛОТ В МИРЕ
Для того чтобы говорить о количестве хмеля, использованного пивоварами в 2002 году, необходимо обратиться к данным 2001 года, когда был получен этот урожай. В связи с тем, что производство альфа-кислот в США и урожайность с гектара в Германии превысили средние показатели, мировой урожай 2001 года составил в общей сложности 8, 748 тонны альфа-кислот.
Таким образом, потребность рынка в 1,063 тонны альфа-кислот была более, чем удовлетворена. Однако мы обращаем внимание на то, что в данных расчетах не учитывается снижение количества альфа-кислот после доводки сырья до состояния, необходимого для использования в пивоварении. В течение ближайших нескольких лет этот показатель превысит 140 кг с гектара (вдвое больше, чем в среднем собирают сейчас). Мировое производство пива в 2001 году составило около 14 миллиардов декалитров, среднее содержание альфа-кислоты в пиве составляет 0,55 г/дал, следовательно потребность в альфа-кислоте составила около 7,77 тысячи тонн. В 2000 году в мире было получено более 7,9 тысячи тонн альфа-кислоты, что свидетельствует о незначительном ее перепроизводстве.
Если посевные площади хмеля в мире не сократятся, и при этом будет значительно расти «сбор» альфа-кислоты с гектара, то в 2005 году урожай хмеля «принесет» свыше 8,3 тысячи тонн альфа-кислоты при том, что спрос на нее вряд ли превысит 8 тысяч тонн. В этом случае перепроизводство, вероятно, спровоцирует обвал цен на западных рынках и усиление экспансии на рынок отечественный, поскольку он является сегодня одним из самых перспективных в мире. Ежегодный мировой прирост пивного рынка составляет 1,5-2%, однако этот рост не равномерен.
Стагнация сегодня характерна для многих традиционно «пивных» наций. Вот уж где и впрямь рынок растет, так это в России, в Украине и в некоторых азиатских странах. Ключ к оздоровлению рынка хмеля лежит в приведении площадей возделывания в соответствие с потреблением. Тем более, что за счет высаживания в последние годы сортов с высокой урожайностью и высоким содержанием альфа-кислот, на рынок попадает дополнительное их количество Рынок не прощает перепроизводство, не подкрепленное спросом на рынке. Последствиями являются продажа по ценам ниже себестоимости и нераспроданные части урожая. Немецкое хмелеводство также не избежит значительного снижения площадей, за счет чего американские хмелеводы выйдут вперед в урожае 2002 года. 

8.1 Производство альфа-кислот в мире
В 2001 году площадь возделывания уменьшилась по сравнению с 2000 годом на 0,13%. Производство хмеля увеличилось на 2 450 тонн а производство альфа-кислот на 454 тонны. Доля США Германии и Китая в общем мировом производстве альфа-кислот составила 78,5%. Отличные показатели альфа-кислот во всех американских сортах дали возможность стабильно удерживать свою долю на рынке, несмотря на мировой рост производства альфа-кислот США как и в предыдущие годы стали мировым лидером производства, их доля составила 39, 9% (в предыдущем году 39,8%). Доля Германии в мировом производстве альфа-кислот также была стабильна по сравнению с предыдущим годом и слегка увеличилась до 30,4% (в предыдущем году – 30%). Доля США и Германии в общем производстве альфа-кислот составила 70,3% (в предыдущем году – 69,8%) Именно эти две страны и определяют конъюнктуру рынка в мировой хмелеводческой промышленности. В группе «А» Чешская Республика по-прежнему преобладает на рынке самых тончайших сортов хмеля с высоким содержанием альфа-кислот ее доля составила 70,2% (в предыдущем году – 70,1%). В группе «В» доля Германии на рынке снизилась с 57,6% в предыдущем году до 52,4%. Большая доля на рынке в предыдущем году была обусловлена исключительно только тем фактом, что средний показатель альфа-кислот превысил среднее значение. В группе «С как и в последние годы лидирует Китай, доля которого составила 51,6% (в предыдущем году 51,4%). Увеличение доли в мировом производстве альфа-кислот снова наблюдалось в группе «D». Сорта с высоким содержанием альфа-кислот теперь составляют 60,9% (в предыдущем году – 58,8%) от общего мирового производства альфа-кислот. Произведено на 454 тонны больше хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, чем в предыдущем году Германия и США произвели 69,84% от общего количества. Таким образом, производители этих стран благодаря своей политике возделывания держат в руках ключ к оздоровлению рынка хмеля с высоким содержанием альфа-кислот. 

9 МИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО ХМЕЛЯ
Если урожай 2000 года был отмечен небольшим избытком в балансе мирового снабжения хмелем, то после уборки мирового урожая в 2001 году был получен расчетный избыток в размере 1 063 тонны альфа-кислот, составляющие 14% мировой потребности в горьком веществе. Кроме этого, имел место целый ряд других факторов, отрицательно повлиявших на события: – устойчивая тенденция снижения потребности хмеля на гектолитр пива; – более крупный мировой урожай хмеля в 2001 году по количеству +2,5%, по содержанию альфа-кислот +5,5%; – устойчивая тенденция к выращиванию сортов с более высокой урожайностью и содержанием горького вещества; – нераспроданные запасы из урожая 2000; – неуверенность которой была отмечена ситуация в пивоваренной промышленности, внушенная спадом в мировой экономике и событиями 11 сентября 2001 года. 
К сдержанности покупателей привело, прежде всего, психологическое состояние на рынке. За исключением некоторых специальных сортов в сезонные месяцы сентябрь/октябрь 2001 года в основных странах-производителях США и Германии не был открыт рынок закупок. Германия ответила на этот застой на рынке образованием пула. В целом, сбыт растянулся на весь хмелевой год. Сбыт был медленным, и обнаружилась тенденция к падению цен. Цены сильно различались в зависимости от сорта. Как и в предыдущем году, для отдельных сортов открылись подразделения рынка с сильно различающимися ценами. На немецкий экспорт хмеля снова стимулирующе подействовало выгодное соотношение между евро и американским долларом, отчего выиграли, прежде всего, немецкие сорта с высоким содержанием альфа-кислот. 
Это содействовало тому, что на момент составления данного отчета в первых и вторых руках находились лишь небольшие остатки запасов из немецких урожаев хмеля 2000 и 2001 годов. В холодильных хранилищах США, напротив, в первых руках нераспроданным осталось значительное количество хмеля, отчасти в переработанном виде. В связи с низким уровнем цен на свободном рынке хмеля рынок контрактов отступил на задний план. В целом продажа урожая 2001 года на рынке была оценена хмелеводами как чрезвычайно неудовлетворительная. 
Рынок хмеля в большей или меньшей степени «диктуют» производители трех стран: США, Германии и Китая. Только США и Германия дают свыше 70% мирового производства альфа-кислоты. В большинстве стран площади хмельников за последние несколько лет значительно уменьшились, а в некоторых странах сократились почти наполовину. 
Но если в одних странах это уменьшение вызвано интенсификацией технологии возделывания хмеля (урожайность выше – площади меньше), то в Украине, повторимся, причины были другими, далеко не столь радующими. И урожайность украинских хмельников за 10 лет весьма уменьшилась. В США и Германии же урожайность хмеля незначительно, но растет, а площадь хмельников постепенно уменьшается. Также растет «добыча» альфа-кислоты с единицы площади. 
В Германии в 2001 году по сравнению с предыдущими годами из-за распространения тли, заболеваний растений, затянувшихся дождей в регионе Теттнанг из-за сильного града в конце мая было потеряно около 400 тонн урожая или 15% всего объема. Органолептическое качество было очень высоким у сортов Теттнангер и Халлертауер, содержание альфа-кислот в обоих сортах соответствовало среднему показателю. В августе 2001 года ожидаемый объем урожая в немецких регионах возделывания был оценен в 29 тысяч 946,05 тонны. Фактически было собрано 31 тысяча 739,1 тонны. Это на 6% больше прогноза и соответствует росту на 8,3% по сравнению с предыдущим годом. Площадь возделывания увеличилась по сравнению с предыдущим годом примерно на 425 гектаров до приблизительно 19 тысяч 23 гектаров. Американский хмель, наоборот, не был ходовым на рынке из-за высокого курса доллара. Низкий уровень цен, прежде всего на ароматические сорта привел к стремительной распродаже складских запасов. На момент составления отчета у дилеров, вероятно, остались лишь небольшие остатки урожая. 
На урожай хмеля в США также повлияли неблагоприятные погодные условия: зима 2000-2001 годов была отмечена значительной нехваткой осадков, а лето – сильным градом, обрушившемся на хмельники площадью от 1 тысячи 820 до 2 тысяч 20 гектаров. В результате, по оценкам специалистов, было потеряно более 900 тонн хмеля. Если площадь возделывания сортов Галена, Наггет и Чинук сократилась на 10% (на 558 га), то площадь возделывания сортов Колумбус, Зевс, Миллениум и Ворриор™ увеличилась на 465 гектаров или, соответственно, на 10%. Урожайность сортов Галена и Чинук снизилась примерно на 10%, в то время как у сорта Наггет она выросла на 5%. Сорта Колумбус и Зевс дали урожайность, составившую 459 кг/га, – это лучшие показатели за много лет, у сортов Миллениум и Ворриор™ результаты соответствовали ожиданиям Орегона. 
По сравнению с 2000 годом, на 615 гектаров (14%) была расширена площадь возделывания хмеля в Китае. Однако погодные условия и красный клещ на севере Синьцзяна сильно повредили плантации хмеля. Поэтому по сравнению с 1999 и 2000 годами урожай 2001 года был плохим. Содержание альфа-кислот в сорте Квиндао Флауэр, как и в 2000 году, составило около 6%. В Чешской республике – одного из европейских лидеров по возделыванию хмеля – площади плантаций практически остались на уровне 2000 года. 
Урожайность на территории возделывания Заац и Ауша соответствовала среднему показателю за 5 лет, на территории Тиршиц она составила в среднем 1,44 т/га и превысила средний показатель за последние годы. Что касается России и Украины, ситуация с урожайностью и площадями, занятыми под хмель, в этих странах неоднозначна. В России площади возделывания в 2001 году значительно сократились (по сравнению с 2000 годом) как для единственного ароматического сорта Ранний (-33%), так и для горьких сортов Смолистый, Подвязный и Истринский (-15%). Средние показатели альфа-кислот превысили показатели 2000 года, составив 4,2% (3,5%) для ароматического сорта Ранний и в среднем 5,6% (5,0%) для горьких сортов. Несмотря на сухое лето, качество хмеля оценено как удовлетворительное, хотя урожайность была очень низкой. Как стало известно, около 60% урожая удалось продать по предварительным контрактам, еще 23% – на свободном рынке. Украина несколько усилила свои позиции в плане увеличения площадей, занятых хмелем. В ближайшие годы должны быть обновлены 3 тысячи 500 гектаров старых площадей и засажено около 500 гектаров молодого хмеля за год в рамках «Национальной» программы по восстановлению хмелеводческой промышленности». За последние годы было выдано разрешение на культивирование 12 новых сортов (около 60% ароматических и 40% горьких). При поддержке государства украинская хмелеводческая промышленность хочет отвоевать доли рынка, потерянные за счет импортируемой хмелевой продукции, обеспечив потребности местных пивоваренных заводов (около 3 тысяч 500 тонн в год). 
Основные игроки на мировом рынке хмеля
Мировое производство хмеля, – давно сформировавшаяся область бизнеса. Фирмы, занимающиеся поставкой и переработкой хмеля, в большинстве своем насчитывают более чем двухсотлетнюю историю. Но несколько десятилетий назад рынок хмеля претерпел значительные изменения. Перестали существовать такие фирмы как «Hopunion» (вошел в состав «Joh. Barth & Sohn»), «Fromm, Mayer-Bass» (вошел в состав «Hopsteiner»), «Morris Hanbary», «Lupofresh» (вошел в состав «Hopsteiner»). Основными игроками на хмелевом рынке остались «Joh. Barth & Sohn» (40% мирового рынка), американский «Hopsteiner» вместе со своим немецким подразделением «Fromm, Mayer-Bass» (30% мирового рынка). 
Компания «Joh. Barth&Sohn» (Германия) основана в 1794 году. Является частной собственностью – принадлежит семьям Barth. В январе 2001 года компания объединила в рамках группы «Barth-Haas» крупных производителей хмеля и хмелепродуктов – «KG Hopunion Raiser» и «Scharrer KG».
Группе «Barth-Haas» принадлежит разветвленная сеть совместных предприятий во многих странах. Выпускает все разновидности хмелепродуктов, являясь ведущим игроком на мировом рынке хмеля. Контролирует около 40% всемирного хмелевого производства. 
Общество немецких хмелеводов «HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.» представляет собой объединение немецких хмелеводов Халлертау, Теттнанга, Эльбе Заале и Херсбрука. Является связующим звеном между немецкими производителями хмеля и пивоваренными заводами многих стран. Основные задачи – поддержка и развитие немецкого хмелеводства, а также – производство и продажа качественных хмелепродуктов на международном рынке. «HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.» принадлежит более 25% акций современных мировых мощностей по переработке хмеля, а также завод по переработке хмеля в Ст. Йоханне (Германия) и завод «NATECO2» в Вольнцахе (Германия).
Компания Yakima Chief, Inc. основана в 1997 году представителями 14 семейств потомственных хмелеводов, чьи фермы в совокупности занимают более 20% площади всех хмельников США. Является одной из наиболее мощных и известных хмелеводческих фирм США, специализирующихся как на выращивании хмеля, так и на торговле хмелепродуктами. Представительства компании расположены в США, Бразилии, Бельгии, Гонконге и Китае, количество постоянных сотрудников колеблется в пределах 50-60 человек. Миссия Yakima Chief, Inc. – долгосрочная поддержка американского хмелеводства путем производства и продажи качественных хмелепродуктов во всем мире.
 
9.1 Хмель в СССР и СНГ
Исторический опыт выращивания хмеля показал, что география его размещения обусловлена несколькими факторами, среди которых благоприятные климатические условия, развитие необходимой производственной инфраструктуры, технологических, агрономических знаний и трудовых навыков населения. Обычно хмель растет только в зонах с умеренным и влажным климатом. Как сельскохозяйственная культура хмель возделывался на Руси, с 10 века. Основное же развитие отрасль получила в 30-е годы ХХ века, когда впервые были заложены промышленные плантации на столбовых шпалерах. 
На территории бывшего СССР основные плантации хмеля располагались в России и на Украине. Стоит заметить, что на Украине хмель стали выращивать в промышленных масштабах еще в 19-м веке, а в начале 20-го украинский хмель был достаточно популярен в Европе. Хмелеводство на Украине достигло пика производства в 70-80-х годах. В конце 80-х хмелем было засажено 10 тысяч гектаров, а валовой сбор достиг 8 тысяч тонн. Украинским пивоварам тогда достаточно было 20-25% собранного, остальное продавали. В основном – в Россию и на Запад. 
Надо сказать, что украинским хмелем не брезговали даже исконно «пивоваренные» страны – Германия и Чехия (тогда – Чехословакия). Украина занимала пятое место по производству хмеля после США, ФРГ, Китая и Чехословакии. После распада Союза выращивание хмеля территориально не изменилось, а вот площадь его возделывания сократилась значительно. На Украине хмель выращивают в восьми областях (Житомирской, части Винницкой, Хмельницкой, Киевской, Волынской, Ровенской, Черниговской и Львовской). На сегодняшний день (данные Отчета фирмы «Барт» 2001-2002 годы) площадь возделывания составляет 1 тысячу 400 гектаров, урожай составил около 1 тысячи 100 тонн. В Российской Федерации товарное производство хмеля сосредоточено в 11 административных районах. Основными производителями являются Чувашская Республика (82%), Республика Марий Эл (около 6,5%) и Алтайский край (3,3% российского хмеля). Остальные регионы – Брянская, Нижегородская, Ульяновская, Омская области и Хабаровский край производят чуть более 8%. Общая площадь хмельников составляет 1 тысячу 100 гектаров, урожай составил 460 тонн. 

9.2 Перспективы развития отечественного хмелеводства
Для хмелеводов настали другие времена. В конкурентной борьбе на рынке сбыта победит не тот, кто будет вырабатывать даже много, но посредственного хмеля, а тот, кто сделает его лучшим по качеству и более дешевым по цене. Даже в этих трудных условиях имеется возможность вырабатывать высококачественный товарный хмель, в том числе и ароматический. Необходимое условие при этом – не портить хмель во время обработки, сохранить цвет и аромат шишек. Едва ли не важнейшей проблемой в России и Украине является быстрое и широкое внедрение в производство новых отечественных сортов хмеля, которые выведены в последние годы институтами хмелеводства. 
Нужно сказать, что некоторые из них по своим характеристикам отвечают мировому уровню. Специалисты считают, что использование новых сортов должно сопровождаться не только применением методов быстрого их размножения, использованием лишь здорового посадочного материала, но и надлежащим уходом за этими сортами в производстве с применением сортовых технологий. Решение этой проблемы будет оказывать содействие активизации экспорта отечественного хмеля. Но в ближайшие годы России и Украине едва ли удастся выйти на международный рынок с горькими сортами, которыми он теперь насыщен. 
Поэтому следует рассчитывать, что эти сорта будут использоваться преимущественно на внутреннем рынке и в производстве продуктов переработки хмеля. Ароматические сорта в бывшем СССР, учитывая благоприятные для них почвенно-климатическим условия выращивания, ценились на международном рынке и теперь имеют высокие пивоваренные качества. Такими качествами хмеля могут похвастаться немногие страны мира. 
Поэтому именно у этих сортов есть перспективы экспорта хмеля, но при условии доведения этого хмеля к добротному товарному состоянию с упаковкой, которая отвечает международным стандартам. Внедряя новые сорта хмеля, следует заведомо определить благоприятные для любого из сортов зоны выращивания, специализировать эти зоны на определенных сортах, создать условия, чтобы в процессах собирания и послеуборочной обработки хмеля не допускать смешивания сортов не только горьких с ароматическими, а и отдельных из этих типов между собой. Новообразованные стандарты требуют именно этого. Кроме того, следует помнить, что в международной торговле преимущество предоставляется чистосортному хмелю. 
Смешивание сортов – это уже дело пивоваров, других потребителей хмеля, а не его непосредственных производителей. Но не стоит думать, что, имея добрые сорта хмеля, можно остановиться в селекционной работе. Наоборот, необходимо ее еще более усилить, так как, в отличие от минувших лет, сегодня наиболее возрастает спрос на новые разнообразные по химическому составу и свойствами селекционные сорта как для пивоваренной промышленности, так и для других областей народного хозяйства. 
Для хмелеводства нужны еще более урожайные и стойкие к вредителям и болезням, пригодны для механизации процессов выращивания и сборки. В этом отношении нужен правильный прогноз в потребности тех или иных сортов и тесная взаимосвязь селекционеров и хмелеводов-производственников с нынешними и потенциальными потребителями хмеля. Селекционеры не могут создавать сорта лишь на свое усмотрение: велика вероятность ошибок, а ошибки, как известно, стоят дорого. 
Сегодня необходимо активизировать сортоулучшающий отбор хмеля, в особенности это касается такого сорта как «Клон 18», в котором еще не так давно содержимое альфа-кислот доходило до 4,5-5,5%. И теперь в отдельных хмелехозяйствах, где надлежащим образом заботятся о качестве хмеля, сохранилось высокое содержимое альфа-кислот в этом и некоторых других ароматических сортах. 
Сортоулучшающий отбор необходимо делать, учитывая то, что «Клон 18» и до сих пор занимает большую часть площадей хмелеплантаций и его не так быстро можно заменить лучшими сортами. Этот сорт в хорошем товарном виде, то есть первого товарного сорта по стандартам и при содержимом альфа-кислот 3,5-4,5%, и теперь пользуется спросом не только на внутреннем рынке. Он известен и за пределами СНГ. Среди других проблем хмелеводства – создание хмелеперерабатывающей промышленности на основе новейших технологий с получением более эффективных хмелепродуктов, могущих найти применение не только в пивоваренной отрасли, поскольку из хмеля можно получать множество специальных препаратов как для непосредственного употребления, так и в качестве сырья для производства разных товаров. Итак, есть широкое поле деятельности для хмелеперерабатываюшей промышленности. Если это удастся сделать, то в нашей стране появится возможность дополнительно экспортировать хмель именно в виде этих хмелепрепаратов. 
Такая возможность существует благодаря научному и техническому потенциалу, который в этой области имеется в СНГ. Задача состоит в том, чтобы сохранить этот потенциал. И Россия, и Украина в несколько раз снизили производство хмеля по сравнению с предыдущими годами. Хочется верить, что это временное явление. Спустя некоторое время спрос на отечественный хмель возрастет как на внутреннем, так и на внешнем рынке. Безусловно, это произойдет только при условии государственной поддержки отрасли. Относительно экспорта хмеля, то возможности его и в дальнейшем будут ограничены: и Россия и Украина едва ли смогут успешно осуществлять экспорт изолированно от других крупных игроков этого рынка, таких как США, Германия, Чехия, Польша. Поэтому куда лучше развивать взаимовыгодные партнерские отношения с этими странами. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Хмель – традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля – хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества.
Горькие хмелевые вещества включают кислоты и смолы. Содержание кислот в зависимости от сорта хмеля может достигать 16%. Наиболее ценные для пивоварения производные горьких кислот – изосоединения обеспечивают около 90% горечи пива. Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,3 до 2%. Важная составная часть хмеля – дубильные вещества, количество которых достигает до 3%. По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15%, используемые для производства пива по классической технологии, и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20%, предназначенные для изготовления порошков, гранул и экстрактов. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.

 
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 
1. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива / Булгаков Н.И. – М: Пищевая промышленность 1992. – 345 с.
2. Калупянц К.А. Химия солода и пива / К.А. Калупянц. – М: Агропромиздат, 1990. – 251 с.
3. ГОСТ 21946-76. Хмель-сырец. Технические условия.
4. ГОСТ 21947-76. Хмель прессованный. Технические условия.
5. ГОСТ 21948-76. Хмель-сырец и хмель прессованный. Методы испытаний.
6. Балашов В.Е., Рудольф В.В. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков». – М: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 289 с
Размещено на Allbest.ru

Возврат к списку