Холодное охмеление

Холодное охмеление

Хмель. В традиционной технологии его добавляют во время кипячения сусла — два-три раза, чтобы придать пиву горечь, вкус и аромат хмеля. Но этим богатство техник охмеления не исчерпывается.
Например, ставшая уже классической технология сухого (или холодного) охмеления. В чем она заключается?
В этом случае хмель вносится в пиво уже после кипячения и — чаще всего — даже после основого брожения. То есть на стадии созревания.
Что это дает? Горькие альфа-кислоты гораздо хуже растворяются в холодной жидкости, чем в горячей. Стало быть, можно добавлять гораздо больше хмеля, чем в случае с кипячением без риска получить слишком горький напиток (впрочем, взгляды на это сейчас несколько пересматриваются. Если раньше пивовары считали, что сухое охмеление вообще не повышает уровень горечи, то сейчас вынуждены признавать, что повышение это все же есть).
Для чего нужно много хмеля? Конечно же, для аромата. Эфирные масла, которые перешли в пиво во время кипячения, крайне летучи. Они испаряются — и во время кипячения, и во время бурного брожения. Если же мы добавляем хмель в уже охлажденное молодое пиво, потери аромата будут меньше. Кроме того, пиво получает в целом несколько другой ароматический профиль.
Несмотря на популярность этого метода сейчас, он был изобретен довольно давно. К нему прибегали и английские пивовары, охмелявшие пиво в бочонках-касках, и даже немцы — например, в случае с альтбирами.

Возврат к списку